BROCHETTES DE SALTIMBOCCA DE POULET A LA SAUGE, MOUSSE DE TRUITE FUMEE

Ces recettes formeront de délicieux zakouski et mettront au premier plan les délicieux produits fermiers que vous déciderez d'utiliser!

Recette des brochettes, pour environ 10 pièces :

4-5 feuilles de sauge, 1 gousse d'ail, huile d'olive, 5 tranches de lard fumé ou de jambon d'Ardenne, 1 filet de poulet (ou de dinde), 1 petite courgette, des tomates mi-sèches, sel et poivre.

Hacher la sauge et l'ail, mélanger à une cuiller d'huile d'olive, saler et poivrer. Détailler le filet en carbonnades; et le rouler d'abord dans la sauge; puis l'enrouler d'une tranche de lard. Les faire revenir à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude pour les colorer, réserver.

Couper la courgette en 4 dans le sens de la longueur et détailler en tronçons de +- 1 cm de large. La cuire vapeur 5 minutes. Couper 5 quartiers de tomates en 2 dans le sens de la largeur.

Réaliser les brochettes, en piquant d'abord le quartier de tomate, puis la courgette en terminant par la saltimbocca. Avant de servir, repasser à 200° une dizaine de minutes.

Recette de la mousse :

1 paquet de truite fumée de nos Ardennes, 200 gr de maquée entière, le jus d'un citron, 2cs d'huile de colza, sel et poivre

Mixer les ingrédients en terminant par l'huile de colza, assaisonne et les mettre dans une poche à douille. La consistance de doit être ni trop épaisse, ni trop liquide.

Canneler le concombre, le trancher en rondelles de ½ cm d'épaisseur, et réaliser d'élégants petits tas.

Comme décoration, je vous propose un brin de pimprenelle, quelque baies roses ou encore de la ciboulette! Si vous n'avez pas de poche à douille, pas de panique: vous pouvez la remplacer avec un sac de congélation. Remplissez votre sac de congélation avec votre préparation. Refermer le sachet. Couper soigneusement un angle et réaliser vos petits tas (sans douille) en faisant attention à ne pas exercer une trop grosse pression sur le sac, qui risquerait d'exploser.

CREMES BRULEE A LA LAVANDE, biscuits café et chocolat

Pour le sucre, n'oubliez pas d'utiliser du sucre de canne blond ou encore moins raffiné, qui est plus riche en minéraux que le sucre blanc! Pour obtenir un sucre glace, passez le au robot ou au moulin à café...

L'huile essentielle de lavande en petite dose ne présente aucun danger pour la santé. Les huiles essentielles sont néanmoins déconseillées aux femmes enceintes... Renseignez vous bien! On les mélange en général à une autre substance (huile, miel), afin de mieux les diluer et de pouvoir doser plus facilement (mettre le contenu en plusieurs fois.

Recette des crèmes (+-6 crèmes) :

250 ml de lait, 250 ml de crème, huile essentielle de lavande (ou faire infuser un gros bouquet de lavande dans le lait chaud la veille), 6 jaunes d' oeufs, 125gr de sucre, 1 cc de miel, un peu de cassonade ou de sucre supplémentaire.

Faire chauffer la crème et le lait jusqu'à frémissement. Pendant ce temps; battre grossièrement les jaunes et le sucre.Le mélange blanchit légèrement. Ajouter le lait et la crème. Mélanger 3 gouttes d'huile essentielle de lavande au miel, gouter pour voir si l'effet recherché est suffisant (la lavande doit venir en deuxième goût et ne pas être trop forte.) Verser le liquide dans des ramequins résistants au four, et les mettre dans un plat avec de l'eau au fond. Cuire 20-25 min à 160° au bain marie, au moment de servir répartissez de la cassonade, passez au grill du four ou au chalumeau.

Recettes des biscuits :

200 gr de chocolat, 160 gr de beurre, 120gr de sucre glace, 150 gr de café moulu, 260gr de farine

Mélanger au fouet le beurre ramolli et le sucre glace. Incorporer le chocolat râpé, le café et terminer par la farine.

Abaisser la pâte jusqu'à environ ½ cm, découper les formes souhaitées, et cuire 8 min à 180°.

TRUITE VAPEUR, PUREE AU PAMPLEMOUSSE ROSE, EMINCE DE LEGUMES

Une recette toute simple, rapide, saine, originale ET bon marché!

1 truite par personne, quelques herbes fraîches : sarriette citronnée, thym et sauge, par exemple, 1 gousse d'ail

1 grosse pomme de terre farineuse par personne, 1 pamplemousse rose, 1 peu de lait

1 fenouil, ou quelques chicons, 1 citron

Recette

Laver, sécher et hacher soigneusement les herbes et l'ail. Enlever les plus grosses tiges. En farcir la truite et réserver au frais.

Peler à vif le pamplemousse et couper la chair en petits tronçons. Eplucher et cuire les pommes de terres, égoutter et réduire en purée à la fourchette, avec un peu de lait et un soupçon d'huile de colza. Saler et poivrer. Incorporerquelques morceaux de chair de pamplemousse juste avant de servir.

Hacher les légumes en julienne, arroser d'un filet de jus de citron.

Cuire la truite vapeur 5 min environ, dresser et servir immédiatement. Arroser la truite d'un filet d'huile de colza.

Pour la décoration, on pourra utiliser une feuille de sauge ou quelques zestes de pamplemousse fruits à l'huile, des baies roses ou un morceau de jus de citron.

TABOULE DE PLANTES SAUVAGES ET BEIGNETS DE CONSOUDE

Attention, il est essentiel d'être certain que les plantes sauvages que vous allez consommer sont bien comestibles. Un stage peut dans ce cas se révéler très efficace, renseignez vous! Il est aussi essentiel de les récolter dans des endroits sains. Une fois que vous en connaitrez les bases, vous découvrirez un nouveau garde manger, des recettes délicieuses, de nouvelles occasions de prendre l'air... et bon marché!

Taboulé de boulghour aux plantes sauvages

200 gr de boulghour (blé concassé, se trouve entre autres en magasin bio)

1 petit saladier de plantes sauvages: cerfeuil perpétuel, consoude, lampsanne, pissenlit, pimprenelle, ail sauvage, etc...mais aussi, pourquoi pas, des feuilles de moutarde!

Huile de colza, vinaigre de cidre, sel poivre

Quelques fleurs comestibles pour décorer (souci, consoude, bourrache par exemple)

Recette

Cuire le boulghour: mélanger 1cs d'huile d'olive et un peu de sel, verser par dessus 1,5 fois le volume d'eau bouillante. Après 10 min environ, égrener et laisser refroidir.

Laver soigneusement les herbes, et les hacher finement, les incorporer au boulghour et ajouter la vinaigrette, servir frais.

Beignets de consoude

Pâte à beignets: 300 g de farine, 1 oeuf, 1 verre de lait, 1 cuiller d'huile d'olive

32 jeunes feuilles de consoude d'environ 10 cm

Sel, poivre, herbes aromatiques de votre choix.

Huile d'olive pour la cuisson

Recette

Pâte à beignets: mélanger les ingrédients au fouet, laisser la pâte reposer 1h environ.

Laver les feuilles rapidement et les essorer dans un panier à salade. Les assembler deux à deux, dos à dos.

Huilez une poêle avec un filet d'huile d'olive et la mettre sur un feu moyen ou vif. Plongez les feuilles de consoude assemblées deux à deux, dans la pâte à beignets. Les tirer par la queue des feuilles et les mettre dans la poêle. Des qu'ils sont dorés, les sortir et les mettre sur du papier absorbant.

C'est prêt, bon appétit!

CIVET DE DINDE AUX FRUITS SECS, EPEAUTRE

Dans la cuisine médiévale, le civet faisait référence à l'oignon, qui servait de liant pour la sauce. Elle était également riche en épices et nous donne l'occasion d'utiliser des variétés de légumes rares ou oubliés. L'épeautre, quant à lui, est connu pour la qualité de ses protéines et sa richesse nutritive. Il contient 4 fois plus de magnésium que le blé, mais aussi, du phosphore, du calcium (100gr d'épeautre valent 2 verres de lait) , les vitamines B1 et B9; ... Une céréale à découvrir!

Ingrédients pour +- 4 personnes

600gr de filet de dinde

150gr d'oignon

graisse de canard

1cc cumin, 1cs de coriandre en grains moulue, 1cc de cannelle moulue

300 gr légumes (au choix: panais, carottes, navets, chou rutabaga, etc)

1/4L de bouillon de légumes

250 ml de vin rouge

70 gr de miel

70 ml de vinaigre balsamique

100 gr de fruits secs (par ex mi raisins, mi amandes)

200 gr d'épeautre (ou mi épeautre, mi orge mondé)

Recette

Faire revenir les épices, et l'oignon émincé dans de la graisse de canard (à défaut, utiliser du beurre ou de l'huile), ajouter le filet de dinde et les légumes, du plus dur au plus tendre. Couvrir avec le vin et le bouillon, amener à ébullition et ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter 1h environ, il sera encore meilleur préparé la veille!

Faire tremper l'épeautre 1 nuit, jeter l'eau de trempage, couvrir avec 1,5 fois le volume d'eau, amener à ébullition et cuire à feu doux pendant 30min environ. On pourra ajouter de cerfeuil ou du cerfeuil musqué haché au moment du service.

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